Het ritme van het getij

Lange tijd kon je het eiland alleen via de Passage du Gois bereiken, een weg die twee keer per dag onder water verdwijnt. Inmiddels ook via een vaste brug. Alleen dat al maakt aankomen hier anders. Alsof het eiland eerst wil weten of je echt wilt komen.

Dit eiland aan de Atlantische kust was een van de belangrijkste redenen waarom ik überhaupt aan de reis begon. Ik wilde naar Noirmoutier vanwege één man: Alexandre Couillon, chef van driesterrenrestaurant La Marine. Hij staat bekend om een keuken die volledig geworteld is in het eiland. Of ik hem daadwerkelijk zou ontmoeten, wist ik niet. Ik had gemaild, gebeld en stond al maanden op de wachtlijst voor een tafel.

Vier producten vertellen het verhaal van het eiland: oesters, zout, aardappelen en vis. De oesters hebben een uitgesproken zilte en minerale smaak. Het beroemde zeezout ontstaat door de samenwerking van zon, wind en geduld. De combinatie van zilte zeelucht en zandgrond geeft de aardappelen een zachte, bijna boterachtige smaak. En vanuit de haven van L'Herbaudière vertrekken vissers dagelijks voor zeebaars, tong en langoustines.

Mijn culinaire hoogtepunt beleefde ik uiteindelijk niet bij La Marine. Gelukkig kon ik terecht bij het zusje: Élise, Poissons & Braise. Aan de bar keek ik uit op de open keuken waar gerechten werden bereid die pasten bij alles wat ik had gezien. Vis, vuur en zout.

Daar begon ik te begrijpen waarom chef Couillon zo bijzonder is. Op Noirmoutier zag ik het voor het eerst: gastronomie ontstaat wanneer een maker de natuur begrijpt en respecteert.