Het culinaire hart van de Périgord

Op de zaterdagmarkt van Sarlat-la-Canéda ruikt het naar eend. Niet de discrete geur van een restaurant, maar de doordringende, bijna brutale lucht van geconfijt vlees, vet en rook. Een geur die zegt: dit is de smaak van de Périgord.

Al vroeg stroomden de smalle straatjes vol met bezoekers. Letterlijk om de hoek ontvouwde zich een gastronomisch paradijs: kramen vol foie gras, worsten, walnotenproducten, kazen, taarten en lokale wijnen.

Zoals gebruikelijk liet ik de drukste terrassen links liggen. Zo belandde ik bij St. Victor, net buiten het centrum. Daar ontmoette ik chef Julien en zijn team. Het hoofdgerecht van het menu was op en dus moest Julien improviseren. Ik proefde de Périgord en wist dat ik het recept wilde hebben.

Die vraag leidde tot een verrassend open gesprek over de toekomst van foie gras. Het werd een waardevol gesprek.

Later die middag dobberde ik in de Dordogne. Kano's dreven voorbij en hoog boven het landschap zweefden luchtballonnen. Het tempo lag merkbaar lager dan in de grote wijnstreken die ik net had verlaten.